Sådan laver man ost – ostens grundprincipper
Der går ca. 10 liter mælk til at lave 1 kg ost. De hårde oste som f.eks. Parmigiano Reggiano, der har været lagret i måske op til 2 år, går der helt op til 15 liter mælk. Derfor bliver god ost nødvendigvis dyr.
Ost fremstilles ud fra en række principper, der grundlæggende er ens, hvad enten det drejer sig om håndværksost eller industrielt fremstillet ost. Der vil dog være variationer i fremgangsmåden i forhold til ostetypen.
Trin 1: Pasteurisering af mælken
I Danmark bliver al mælk pasteuriseret. Det sker ved at opvarme mælken til 72° i 15 sekunder. Det dræber alle bakterier i mælken – både de sygdomsfremkaldende og de naturligt forekommende mælkesyrebakterier – og påvirker samtidig smagen af mælken negativt.
Trin 2: Syrning af mælken
Al ostefremstilling starter med en syrning af mælken. Der tilsættes en starterkultur der sænker pH-værdien og giver smag til osten og udkonkurrerer eventuelle skadelige bakterier. Syrningen sætter gang i koaguleringen, så ostemassen, der for en stor del består af proteinet Kasein, klumper sig sammen.
Trin 3: Tilsætning af løbe
Koaguleringen foregår ved at enzymet i osteløbe (Chymosin) klipper negativt ladede proteinender af, således at Kaseinet klumper sig sammen i et tæt gitter. Løben (enzymet) fik man oprindelig fra maven af en nyslagtet kalv, et nyslagtet lam eller et nyslagtet kid. Enzymet findes også i enkelte planter, så man kan også vælge at bruge vegetabilsk løbe i nogle ostetyper. Der er fx krav om at løben skal være vegetabilsk, hvis osten skal være halal eller kosher. Endelig fremstilles løbe nu om dage også syntetisk. Nogle ostehåndværkere foretrækker den naturlige animalske løbe, da de mener, at det giver flere smagsnuancer i osten.
Når ostemassen er koaguleret til en fast geléagtig masse skæres den i tern på kryds og tværs med knive (en harpe), hvilket frigør vallen fra “gitteret” af Kasein – det er størrelsen på disse tern, der bestemmer hvilken ost, man kan fremstille: Bløde oste, som fx skimmeloste, skæres i større tern, mens faste, gule oste, skæres i mindre tern. Herefter røres der rundt i ostemassen og der tilsættes eventuelt salt, for at fremme udskillelsen af valle.
Trin 4: Ostemassen kommes i forme
Den drænede ostemasse fyldes på forme, hvilket kan ske på forskellige måder:
- Ostemassen kan presses sammen i ostekarret (under valle) og skæres ud i blokke på den ønskede størrelse. Resultatet er en “opstukken” ost, med en tæt ostemasse med et antal regelmæssige huller, på grund af bakteriernes udvikling af CO2.
- Ostemassen kan fiskes op af ostekarret og fyldes i forme allerede inden vallen er drænet fra. Resultatet er en “fisket” ost, en ost med et større antal uregelmæssige huller.
- Og endelig kan ostemassen æltes – for at få den sidste valle ud – inden den fyldes på forme. Denne “æltede” ost har en mængde uregelmæssige huller.
Trin 5: Osten presses
Er der tale om en fast eller halvfast ost bliver den presset – for at få den sidste valle ud – og efterfølgende saltes osten – enten med lagesaltning, hvilket er den mest almindelige metode i industrielt fremstillede oste, eller med tørsaltning.
Trin 6: Saltning af osten
Saltning enten i saltlage eller tørsaltning trækker mere valle ud af osten og hjælper til skorpedannelsen, samtidig med at den tilfører smag og forbedrer holdbarheden. Saltning er dog en balance, idet for meget salt ødelægger smagsnuancerne.
Trin 7: Modning af osten
Derefter modnes osten – først nogle uger i et gæringslager ved 10-20° og siden fra 4 uger og opefter på et modningslager ved 8-12°. Under modningen sker udviklingen af ostens smag.
Modning af ost er også en kunstart, der er med til at skabe smagen og personligheden af osten. Traditionelt modnes oste i grotter og kældre med lav temperatur og høj luftfugtighed. I dag foregår det ofte i klimastyrede kamre for industriostens vedkommende, mens de klassiske DOC-mærkede oste ofte skal lagres i natrugrotter, som Roquefort, Fontina etc. Pasningen af DOC-mærkede oste under modningen er afgørende og en meget betroet stilling – på fransk kaldes personen, der bemander denne indvidede stilling for en “affineur”, og processen med et lagre osten for “affinage”.
Arbejdet består i at osten skal vendes jævnligt, vaskes og strøsaltes. Ostens udvikling følges nøje ved at smage på, lugte til og banke på osten, så den kan sælges når smagsudviklingen er optimal. Der er firmaer, der har specialiseret sig i at modne oste.
Når osten lagres, binder man likvider, så det er kapitaltungt at modne oste. Derfor arbejder industrien med modningskulturer så osten kan komme på markedet hurtigst muligt. Derimod tager en ostehåndværker tiden til hjælp og lægger vægt på at modne osten til smagen er optimal.
Ost er et levende naturprodukt der udvikler sig i sin smag og udseende i det uendelige. Der findes enkelte oste der er lagret i mere end 10 år, og for eksempel er en rigtig god parmesan lagret i minimum 24 måneder. Du skal lære at finde dine oste, din lagring og din smag.
Kom og udfordre dine ostesmagsløg på vores osteskoler.
