Antvorskov

I 1801 kom den første schweiziske ostemager til Antvorskov Gods ved Slagelse, hvor de lærte de lokale at lave faste hårde oste af typen Emmentaler. Frem til midten af 1800 tallet var de Vestsjællandske godser førende i Danmark med disse oste. Men i midten af 1800 tallet blev man bedre til at skumme fløden fra, som så blev brugt til smørproduktion. Landmændene og andelsmejerierne tjente godt på at producere og eksportere smør til England og opgav derfor at producere den gode Antvorskov-ost.  Restproduktet fra smørproduktionen var skummemælk, som blev brugt til grisefoder og mager typer af Danbo-oste.

Ostebørsen har sammen med nogle af de små mejerier genoptaget produktionen af den fantastiske Antvorskov-ost og forsøgt at ramme den oprindelige smag og stil fra begyndelsen af 1800-tallet.

Formatges artesans de ponent

Vi befinder os lidt vest for Barcelona på gårdmejeriet FORMATGES ARTESANS DE PONENT, der er specialiseret i at lave gedeost fra gårdens 800 geder.

Carlos, som ejer gården og laver osten, fortæller, at osteriet er nyt og moderne, men de tager udgangspunkt i Cataloniens traditionelle ostehåndværk. Vores produkter er lavet uden nogen tilsætningsstoffer, farvestoffer, konserveringsmidler eller skorpebelægninger. Vi håndterer mælken og ostene mindst muligt, hvilket resulterer i et produkt af høj kvalitet, som har givet os flere medaljer ved World Cheesse Award.

Carlos fremhæver, at gedernes mælk ændrer sig hen over året. Mælkens biologiske sammensætning er anderledes om vinteren end om sommeren. Derfor laver vi forskellige typer af oste, og hver ostemester har sine egne hemmeligheder, der er med til at gøre ostene forskellige og unikke. Men vigtigst er nok det, der foregår i modningskamrene, hvor vi tager tiden og mikrobiologien til hjælp, fortæller Carlos.

Gårdens oste sælges under brand navnet ”Cal Quiteria”. 

Fuentillezjos

”Somos lo que somos” – vi er dem som vi er – er mottoet på Fuentillezjos.

Fuentillezjos er en økologisk gård, der i mere end et halvt århundrede har været dedikeret til at holde Manchega-får på helt traditionel vis på den spanske højslette. Gården er på 300 hektar jord, hvorpå de 2600 får går og græsser. Manchega-fåret giver 1 liter mælk om dagen. Der går 6 liter mælk til at lave 1 kg fantastisk Manchego ost. Familien har eget gårdmejeri, hvor alt er økologisk og de forarbejder kun mælk for gårdens egne dyr.

Quattro Portoni

Rigtig mozzarella produceres på mælk fra bøfler. Gården Quattro Portoni, der betyder de 4 porte, ligger på den flade og frugtbare Poslette i Norditalien omgivet af rismarker. I år 2000 skiftede blev malkekøerne ud med bøfler af racen ” BUFALA MEDITERRANEA” og sidenhen er der bygget gårdmejeri, hvor de producerer 15 forskellige oste – primært de klassiske mozzarella typer, men også enkelt hård og modnet bøffelost. Quattro Portoni forarbejder kun mælk fra deres egn besætning.

Queserías Picos de Europa

Osteriet ligger i dalen Valdeón i hjertet af bjergmassivet Picos de Europa i det nord-vestlige hjørne af  Spanien. Osteriet styres af brødrene Tomás y Javier Alonso. De begyndte for 35 år siden med at producere blåskimmelost “queso azules”, som er en traditionel ost med EU oprindelsesbeskyttelse og som indgår som en vigtig brik i områdets gastronomi.

Queso azul fremstilles hele året af ko eller gedemælk, eller en blanding af begge. Når osten er godt modnet får den en blød smøragtig tekstur, fuld af små hulrum med blågrøn og hvid skimmel. Smagen er stærk men rund, let krydret og meget aromatisk. Osten pakkes i Ahorn blade. Det er en af vores favoritter blandt blåskimmelsostene.

Betara

”Vi er først og fremmest håndværkere, som kender alle detaljer i processen med at producere traditionelle oste. Vi har levet i de katalanske bjerge gennem generationer, vi følger skikkene fra det folk, der har skabt vores fædreland. ” Det er indgangsbønnen hos Betara, som selvfølgelig understreger, at man er katalansk.

Vi befinder os nord for Barcelona på foden af Pyrenæerne – med skove, gærsmarker, får og kvæg, omgivet af bjerge – kendt som Pedraforca. Betara giver os essensen af ​​denne dejlige plet på jord.

Don Berenguerassom er 79 år. Han står hver morgen op kl. 04.30 for at malke dyrene, præcist som han altid har gjort. Familien Berengueras har været bønder i mange generationer og besluttede sig i 1990’erne for at producere traditionelle håndværksmæssige catalanske pecorino oste fra deres egen besætning. Ostene modner i luften fra ​​Pyrenæerne, som giver dem en meget karakteristisk smag og kvalitet. Betara producerer også pasteuriseret ost, men de er mest stolte af deres råmælksoste, som giver smagen af græsgangene i bjergene. Det er katalansk terroir, når det er bedst.

Sønnen Ramon Berengueras arbejder pt på at etablere en økologisk fåreproduktion, så de kan producere og sælge udelukkende økologisk oste.